今日は、お菓子のことは関係ない、『不妊治療』について。
 興味のないかたはとばしてください。



不妊治療を始めて1年弱たちます。
治療は病院ごとにかなり違うようですが、私が通院している病院では、
どんどんステップアップして、採血で値の少ないホルモンなどの数値を
上げるために、薬をたくさん飲むところです。

最初は精神的にダメでしたが、通院にもなれはじめました。
何がダメだったのかというと、全てです。
2~3時間の待ち時間も、ほぼ毎回の採血も、複数のホルモン剤の投
薬も、内診も、診察も、高い治療費も、何もかもイヤでたまらなかったけ
ど、なれてきました。 自己注射だけはなれないです。

今は、皮膚疾患に悩まされています。
薬の副作用による、腹痛や気持ち悪さはある程度想定内でしたが、2か
月前から顔のひたいに吹き出物ができ、2月に入る頃から頭皮に吹き出
物とかゆみがあります。
菓子の試食のしすぎかな? と思い、1週間菓子をやめてみましたが、
変化はなく。(このブログはリアル反映ではなく、まとめて試作したものを
数日おきに記事にしています)
時期的に、生理調整のピルか、ホルモン剤2種類のうちのどれかだと思う。

『不妊治療』
自分には関係ないことだと思って生きてきました。
結婚や結婚式も、どっちでもいいかな~と思いつつ、結果的にやってよか
ったと思っています。この不妊治療も、後でやってよかったと思えたら、と
いう気持ちで。極端な話、治療を始めなければ養子か離婚か、とも。
かなり早いですが、治療は今年で終わる予定です。



☆このブログは菓子に関することしか書かないでおこう、と思っていたけど、
 この先開業するにしても、こことはリンクさせないから、まあいいかという
 気持ちで書きました。

 本当は、材料代がある限り毎日菓子の試作をしたいところですが、まま
 ならない! そういう気持ちも、自分のブログだからいいかな~と、かな
 りゆるゆるな感じ。

 去年は、いつまでも開業しない私に見切りをつけて、知人2人と連絡が
 とれなくなってしまいました。それも仕方のないことです。
 『お店やるやるサギ』にならないように(誰にも不利益はないですが)、
 前向きにがんばります


米粉でジェノワーズを作ってみました。
(ジェノワーズはショートケーキなどのスポンジ生地のこと)

湯せんで卵と砂糖をハンドミキサーで混ぜ、粉と溶かした熱いバター
を混ぜます。3等分し、いろいろ混ぜてみました。
※今回、重曹やベーキングパウダーは不使用です。

・米粉のカップケーキA (米粉・タピオカ粉)
 プレーン、インスタンコーヒー、アールグレイ
・米粉のカップケーキB (米粉のみ)
 プレーン、ほうじ茶パウダー、アールグレイ

☆アールグレイは、紅茶のティーバッグから茶葉をそのまま出して
 混ぜました。


  米粉のカップケーキA↓       米粉のカップケーキB↓  
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・米粉のカップケーキA (米粉・タピオカ粉)
 やっぱり、タピオカ粉が入るともちもちします。もち粉よりも強力な
 もちもち感。米粉は小麦粉と違いグルテンがないので、タピオカ粉
 の存在感は際立ちます。
 ふくらみは弱いです。焼成中もふくらまず。

・米粉のカップケーキB (米粉のみ)
 今回作った中で、この中のアールグレイが一番美味しかった。
 でも、米粉のみのカップケーキは乾燥が早くて、シロップを打つにも
 グルテンがないからべしゃべしゃになってしまい、どうにもならない。


<タピオカ粉について>
以前働いていたパティスリーでも使用していました。その時はロールケ
ーキに使用していて、卵・小麦粉使用で、気泡剤を使用していました。

タピオカ粉を使用するときは、前回重曹で膨らんだので、重曹がいいか
も。ただ、食感がとにかく気になり、どうしようかな~と思案中。
今のところ、マフィンに無理して使う必要なないかなと。



上の試作のあと、米粉のカップケーキB (米粉のみ) の卵を増やしたり、
粉・砂糖・油・卵・液体をほぼ同割で作ってみたりしましたが、うまくいかず。

ここで大きな問題が!!!
スコーンよりも食感が軽いからばくばく食べれてしまう。
急激に体重が増えてしまいました。連続の試作は危険です


今回、卵・乳・小麦なしのマフィンを作るにあたって、新しい材料を注文。
「タピオカ粉」(タピオカスターチ)。タピオカのでん粉です。コーンスターチ
や片栗粉よりも、しっとり乾きにくいよう。

 「タピオカ粉」です↓
 コーンスターチや片栗粉のように真っ白。
 さわった感じもにています。でん粉特有のものなんでしょうね。
 パティスリーでも使用していましたが、メーカーが違うので感触も違う。
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今回は、3種類。
少し材料を変えて作ってみました。

・プレーンA・・・米粉・タピオカ粉・アーモンドプードル、重曹
・プレーンB・・・米粉・もち粉・タピオカ粉、ベーキングパウダー
・ココア・・・米粉・もち粉・タピオカ粉・ヘーゼルナッツプードル、重曹

※今回の油脂は、ピーナッツオイルです。水分はアーモンドミルク。


  プレーンA↓               プレーンB↓
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プレーンA ↑
 見た目バッチリじゃないですか?
 ・・・なんだろう、この食感。
 あー初めて使ったタピオカ粉か。
 ・・・なんていうか、どうも入れすぎたのか、食感がもちもちに近い。
 そして、アーモンドプードルが合わない。タピオカ粉の量が多かった
 せいか、生焼け感。

プレーンB (アーモンドスライスが上にのってる方)
 こちらは、タピオカ粉だけじゃなく、さらにもち粉が入っているので
 餅のよう。さらに、重曹がないので、ふくらまず。
 卵がなく、粉と水分が多いので重曹必要でした。

ココア (※写真撮り忘れ)
 チョコチップを入れ、プレーンAのようなボリューム!
 やっぱり重曹は必要だね~♪と口に入れたところ、ゴムのような食感。
 多め配合のタピオカ粉ともち粉、本当はふくらまない2つが重曹のおか
 げでふっくらと。見た目美味しそうなのに、食感が台無しに・・・。
 そしてヘーゼルナッツプードルの生焼け感。

※ちなみに、米粉の2割をタピオカ粉に変えました。
 今回使用した米粉とタピオカ粉の給水量も問題で、よりもちもちしたの
 かもしれません。


どうしたらいいのかな~。やっぱ卵に頼るしかないのか!?




話は変わりますが・・・

情報を集めていると、アレルギー対応の菓子作りをされてる方はスゴイ
なあと感心しきりです。本人や身内がアレルギーだからと、必要にから
れて作られている方が多いけど、なんとか美味しくしようといろんな素材
にチャレンジされていて、洋菓子とか和菓子とかそういうくくりを気にしな
いところがいい。

そして話題の素材を取り入れるのも早い。
・チアシード
・キヌア
・アマランサス など。
材料代が高いし、まずかったらどうしようとか、そんな恐れもなくどんどん
挑戦! してるように感じます。
私も今回タピオカ粉にチャレンジしてみました。結果は惨敗ですが、せっか
く買ったので何か使えないかな~。


 ☆今回は、文字ばかりです。


以前、勤務していたパティスリーのうち2か所で、アレルギー対応菓子を
 作っていました。そのときのことを紹介します。
 ※すでに離職して5年以上たっているので、現在は変わっているかもです。

★支店を幾つも持つ大きな店では、ケーキ作りは分業制です。
 アレルギー対応の誕生日ケーキの注文を受けたら、すぐに現場連絡。
 予約時には、他にアレルギーがないかも確認します。
 (桃やキウィなど、フルーツの除外もあります)
 ・生地を焼く担当
 ・生菓子を作る担当
 作業日は、それぞれで作業場を掃除し、使用する道具は食洗器にかけた
 あと、さらにアルコール消毒し、まとめてラップをかけておきます。
 アレルゲンどころか、余計な雑菌やホコリを入れない、命に係わることだから
 と、かなり慎重に作業していました。

★小さな町の店では、アレルギー対応菓子は、下手をすれば店の存続に係
 わる大きなクレームになりかねません。
 アレルギー対応の菓子は全てシェフ(店主)が1人で作っていました。
 予約もシェフが行い、アレルギー対応の環境が万全でないため、100%混入
 がないとはいいきれないことなどを説明し、基本的に材料がないので、予約
 日に用意できるかは後日連絡します。

 どちらの店も、アレルギー対応菓子の注文数はかなり少なく、年に数軒。
 めったに作らない菓子を少量作ると失敗することもあります。
 卵なしの生地が気泡剤を入れているにもかかわらず膨らまなくて作り直し
 たり。うまく焼けたと思っても、後で切ってみたら生地の中心が固くなってい
 て使えなかったり。

 『何かあってからでは遅いから』
 誕生日を楽しく祝うはずのケーキで、もし体調を崩してしまったら・・・。
 当たり前ですが、緊張をともなう作業でした。


アレルギーに対する知識が乏しく、相談されても的確に答えれないけれど、
 本は読んでいます。
 アレルギーについてわかりやすい本をご紹介。
 菓子の配合はのっていませんが、興味のある方はごらんください。

『食物アレルギーのすべてがわかる本』
著者/編集: 海老澤元宏
出版社: 講談社
出版日: 2014年


『小麦・卵なしのスコーン』

・卵なし→バナナを使用。バナナの方が他の素材の味がはっきりわかるよう
      に感じました。 特に、ココアとの相性はバッチリ。
      バナナが入っているとわからないほど細かくつぶしました。

※”小麦なし”で目指してるので、卵を入れてもよかったんですけど、
  バナナで試したらとても美味しく出来上がったので採用。
  砂糖控えめ配合ですが、スコーン6個につきバナナを半分入れて
  いるので、その分足すと ”やや控えめ” ぐらいになるのかな。


・小麦なし→米粉・もち粉・コーンスターチを使用。
      シフォンケーキのようなふわもち感は不要なので、コーンスターチ
      は少なめに。入れた方がふくらみはいいです。
      (※もち粉は不要かも。米粉は発芽玄米粉でも試してみたい)

・他の材料について
 アーモンドミルク(無糖)、無塩バターを使用。
 卵なし米粉使用で、ふくらみが弱くボリュームがでませんが、上の2つで
 こくがでて食後の満足感がアップ。
 液体ですが、必ずしもアーモンドミルクがベストではない気も。
 ベーキングパウダーを入れていますが、重曹に変えるかもしれません。
 

・プレーン・・・ラム漬けドライフルーツ(レーズン、アプリコット、クランベリー)
        (もちろんラム漬けでなくてもできます)
・ココア・・・チョコチップ
※今回は上の具材を入れましたが、何をいれても合うと思います。


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プレーンは、焼き上がりは表面がカリッと。
ただ、感想しすぎを防ぐために冷めたら一つずつ包装。
バナナがしっとり。日持ちはしないので、2日で食べきり。


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ココアは、チョコチップを焼き菓子用のものにしなかったので、
ドロリと溶けてます。固まるまで鉄板のまま冷まします。

今回のチョコチップは、カレボー811(55%前後)。
ダークですが、甘めのクーベルチュールチョコレートです。

カレボー3815(58%前後)でも可。
ナッツと合わせるときは、こちらのが好きです。



グルテンフリーは知らないけど、アレルギーを持つ人や、アレルギーを
 持つ子どもの親ごさんは知ってる、という話をよく聞きます。なので、自然
 とアレルギーについてもっと知りたいと思うように。

 アレルギー対応で出版されている本を見ると、いろんなアイデアが満載。
 卵ではなく、山芋や、米粉を湯で練ったものなどで、食べごたえ(ボリュ
 ーム)を出している方もいます。

 アレルギー対応菓子店を目指してはいないけれど、いろいろな材料に挑
 戦した結果、アレルギー対応菓子が作れたらと考えています。
 考えがゆるいけど、今はそのくらいで。